第3章 菜谱3（1 / 2）

好的，以下为您提供从第 120 道菜开始的部分菜品的配方和制作过程：

120. 《鱼香杏鲍菇》

- 配方：杏鲍菇 300 克、青椒 1 个、红椒 1 个、木耳适量、葱姜蒜适量、豆瓣酱、盐、糖、醋、生抽、淀粉、食用油适量

- 制作过程：

1. 杏鲍菇洗净切丝，青椒、红椒切丝，木耳泡发切丝，葱姜蒜切末。

2. 调鱼香汁，将盐、糖、醋、生抽、淀粉和适量清水混合均匀。

3. 锅中烧水，将杏鲍菇丝焯水捞出。

4. 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜末和豆瓣酱炒香，加入青椒、红椒和木耳丝翻炒。

5. 放入杏鲍菇丝，倒入鱼香汁，翻炒均匀至汤汁浓稠即可。

121. 《海带结烧肉》

- 配方：五花肉 500 克、海带结 200 克、葱姜蒜适量、八角、桂皮、香叶、冰糖、老抽、生抽、料酒、盐、食用油适量

- 制作过程：

1. 五花肉切块，冷水下锅，加入料酒焯水捞出。海带结洗净。

2. 锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色。

3. 放入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶炒香，加入老抽、生抽翻炒均匀。

4. 加入适量清水，放入海带结，大火烧开后转小火焖煮 40 分钟左右，至肉和海带结软烂，加盐调味，大火收汁即可。

122. 《凉拌牛肉》

- 配方：牛肉 300 克、洋葱、香菜、姜蒜、生抽、醋、辣椒油、花椒油、盐、糖、胡椒粉、料酒、香油适量

- 制作过程：

1. 牛肉洗净，放入锅中，加入姜、料酒和适量清水，煮至熟透，捞出晾凉后切片。

2. 洋葱切丝，香菜切段，姜蒜切末。

3. 将牛肉片放入碗中，加入洋葱丝、香菜段、姜蒜末。

4. 加入生抽、醋、辣椒油、花椒油、盐、糖、胡椒粉、香油，搅拌均匀即可。

123. 《清蒸多宝鱼》

- 配方：多宝鱼 1 条、葱姜适量、蒸鱼豉油、料酒、盐、食用油适量

- 制作过程：

1. 多宝鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐和料酒腌制 15 分钟。

2. 盘底铺上葱姜丝，放上多宝鱼，鱼身上再放葱姜丝。

3. 蒸锅水开后，放入多宝鱼蒸 10 - 12 分钟，取出倒掉盘中的汤汁，去掉葱姜丝。

4. 重新铺上葱姜丝，淋上蒸鱼豉油，浇上热油即可。

124. 《豆角烧茄子》

- 配方：豆角 200 克、茄子 200 克、葱姜蒜适量、盐、生抽、糖、淀粉、食用油适量

- 制作过程：

1. 豆角切段，茄子切条，用盐腌制 10 分钟后挤出水分。

2. 调碗汁，将盐、生抽、糖、淀粉和适量清水混合均匀。

3. 锅中倒油，油热后放入豆角炸至表面起皱捞出，再放入茄子炸软捞出。

4. 锅中留底油，放入葱姜蒜炒香，加入豆角和茄子翻炒均匀，倒入碗汁，翻炒至汤汁浓稠即可。

125. 《虾仁豆腐煲》

- 配方：豆腐 1 块、虾仁 100 克、香菇、青豆、葱姜蒜适量、盐、生抽、蚝油、淀粉、食用油适量

- 制作过程：

1. 豆腐切块，虾仁用盐、料酒和淀粉腌制，香菇切片。

2. 锅中倒油，油热后放入豆腐煎至两面金黄盛出。

3. 锅中留底油，放入葱姜蒜炒香，加入香菇、青豆翻炒，放入虾仁炒至变色。

4. 加入适量清水，放入豆腐，加盐、生抽、蚝油调味，煮至汤汁浓稠即可。

126. 《香辣蟹煲》

- 配方：螃蟹 2 - 3 只、鸡爪适量、土豆、年糕、葱姜蒜、干辣椒、花椒、火锅底料、盐、生抽、料酒、淀粉、食用油适量

- 制作过程：

1. 螃蟹处理干净，切成小块，用淀粉裹匀。鸡爪剪去指甲，剁成小块。

2. 土豆去皮切块，年糕切片。

3. 锅中倒油，油热后放入螃蟹块炸至变色捞出，再放入鸡爪炸至金黄捞出。

4. 锅中留底油，放入葱姜蒜、干辣椒、花椒、火锅底料炒香，加入鸡爪翻炒均匀。

5. 加入适量清水，放入土豆块和年糕片，加盐、生抽、料酒调味，煮至食材熟透，放入螃蟹块煮几分钟即可。

127. 《白切鸡》

- 配方：三黄鸡 1 只、葱姜、料酒、盐、生抽、香油适量

- 制作过程：

1. 鸡处理干净，内脏取出。

2. 锅中加足量水，放入葱姜、料酒和盐，水烧开后将鸡放入，转小火煮 20 - 30 分钟，关火后焖 15 分钟，捞出后放入冰水中浸泡一会儿。

3. 捞出沥干水分，切成小块，摆入盘中。

4. 用生抽和香油调成蘸料，搭配鸡肉食用。

128. 《茶树菇鸡汤》

- 配方：鸡肉 300 克、茶树菇 50 克、红枣、枸杞、葱姜、盐、料酒适量

- 制作过程：

1. 鸡肉洗净切块，冷水下锅，加入料酒焯水捞出。茶树菇泡发，红枣去核。

2. 锅中放入鸡肉、茶树菇、红枣、枸杞、葱姜，加入适量清水，大火烧开后转小火煮 1 - 2 小时，加盐调味即可。

129. 《滑蛋牛肉》

- 配方：牛肉 200 克、鸡蛋 3 个、葱姜蒜、盐、糖、生抽、料酒、淀粉、食用油适量

- 制作过程：

1. 牛肉切片，用盐、糖、生抽、料酒、淀粉和食用油腌制。

2. 鸡蛋打散，加入适量盐和葱花搅拌均匀。

3. 锅中倒油，油热后放入牛肉片滑炒至变色盛出。

4. 锅中留底油，倒入鸡蛋液，待蛋液稍微凝固，放入牛肉片，翻炒均匀即可。

130. 《地三鲜盖饭》

- 配方：茄子、土豆、青椒各 1 个、葱姜蒜适量、盐、生抽、糖、淀粉、食用油适量

- 制作过程：

1. 茄子、土豆去皮切块，青椒切块。

2. 茄子块用盐腌制 10 分钟后挤出水分，土豆块用水冲洗掉表面淀粉。

3. 锅中倒油，油热后分别放入土豆块和茄子块炸至金黄捞出，再放入青椒块过油捞出。

4. 锅中留底油，放入葱姜蒜炒香，加入炸好的食材，加盐、生抽、糖调味，用水淀粉勾芡，浇在米饭上即可。

131. 《香辣肥肠》

- 配方：肥肠 300 克、干辣椒、花椒、葱姜蒜、盐、生抽、糖、料酒、豆瓣酱、食用油适量

- 制作过程：

1. 肥肠洗净煮熟，切成小段。

2. 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜、干辣椒、花椒和豆瓣酱炒香。

3. 加入肥肠翻炒均匀，加入盐、生抽、糖、料酒调味，炒至肥肠入味即可。

132. 《芹菜炒百合》

- 配方：芹菜 200 克、百合 50 克、葱姜蒜适量、盐、生抽、食用油适量

- 制作过程：

1. 芹菜切段，百合洗净。

2. 锅中烧水，水开后放入百合焯水捞出。

3. 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜炒香，加入芹菜翻炒至断生。

4. 放入百合，加盐、生抽调味，翻炒均匀即可。

133. 《糯米排骨》

- 配方：排骨 500 克、糯米 200 克、葱姜蒜适量、盐、生抽、料酒、蚝油、淀粉、白糖适量

- 制作过程：

1. 排骨洗净切块，用盐、生抽、料酒、蚝油、淀粉和白糖腌制。

2. 糯米提前浸泡 3 - 4 小时。

3. 将腌制好的排骨裹上糯米，放入盘中。

4. 蒸锅水开后，放入糯米排骨蒸 40 - 50 分钟即可。

134. 《红烧肉沫茄子》

- 配方：茄子 2 个、猪肉末 100 克、葱姜蒜适量、盐、生抽、老抽、糖、淀粉、食用油适量

- 制作过程：

1. 茄子切条，用盐腌制 10 分钟后挤出水分，裹上淀粉。

2. 锅中倒油，油热后放入茄子条炸至变软捞出。

3. 锅中留底油，放入葱姜蒜炒香，加入猪肉末炒至变色。

4. 加入炸好的茄子条，放入盐、生抽、老抽、糖调味，翻炒均匀即可。

135. 《洋葱炒鸡蛋》

- 配方：洋葱 1 个、鸡蛋 3 个、盐、生抽、食用油适量

- 制作过程：

1. 洋葱切丝，鸡蛋打散备用。

2. 锅中倒油，油热后倒入鸡蛋液，炒至成型盛出。

3. 锅中再倒油，放入洋葱丝翻炒至变软。

4. 加入炒好的鸡蛋，加盐、生抽调味，翻炒均匀即可。

136. 《蒜蓉粉丝蒸扇贝》

- 配方：扇贝 6 个、粉丝 1 把、大蒜、葱姜、生抽、蚝油、料酒、食用油适量

- 制作过程：

1. 粉丝泡软，扇贝洗净，去除内脏和腮。

2. 大蒜切末，锅中倒油，油热后放入蒜末炒香，加入生抽、蚝油、料酒制成蒜蓉酱。

3. 在扇贝上铺上粉丝，淋上蒜蓉酱。

4. 蒸锅水开后，放入扇贝蒸 5 - 8 分钟，取出撒上葱花，浇上热油即可。

137. 《香煎牛排》

- 配方：牛排 1 块、黑胡椒、盐、橄榄油、黄油、大蒜、迷迭香适量

- 制作过程：

1. 牛排用厨房纸吸干表面水分，两面撒上盐和黑胡椒腌制。

2. 平底锅中倒入橄榄油，油热后放入牛排，大火煎至两面变色，放入黄油、大蒜和迷迭香。

3. 用勺子将黄油浇在牛排上，煎至自己喜欢的熟度即可。

138. 《腰果鸡丁》

- 配方：鸡胸肉 200 克、腰果 50 克、胡萝卜、黄瓜各 1 根、葱姜蒜适量、盐、生抽、料酒、淀粉、食用油适量

- 制作过程：

1. 鸡胸肉切丁，用盐、生抽、料酒、淀粉腌制。胡萝卜、黄瓜切丁，腰果炸熟备用。

2. 锅中倒油，油热后放入鸡丁滑炒至变色盛出。

3. 锅中留底油，放入葱姜蒜炒香，加入胡萝卜丁和黄瓜丁翻炒。

4. 放入鸡丁和腰果，加盐调味，翻炒均匀即可。

139. 《板栗烧鸡盖饭》

- 配方：鸡肉 300 克、板栗 100 克、葱姜蒜适量、盐、生抽、老抽、料酒、糖、八角、桂皮、食用油适量

- 制作过程：

1. 鸡肉切块，冷水下锅，加入料酒焯水捞出。板栗去皮。

2. 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜、八角、桂皮炒香，加入鸡肉翻炒。

3. 加入板栗，放入盐、生抽、老抽、糖调味，加入适量清水，大火烧开后转小火焖煮 30 分钟左右，至鸡肉和板栗熟透，浇在米饭上即可。

140. 《番茄鸡蛋疙瘩汤》

- 配方：面粉 100 克、番茄 1 个、鸡蛋 1 个、葱姜适量、盐、生抽、食用油适量

- 制作过程：

1. 面粉中慢慢加入水，搅拌成小疙瘩。番茄去皮切块，鸡蛋打散，葱姜切末。

2. 锅中倒油，油热后放入葱姜末炒香，加入番茄块炒出汁。

3. 加入适量清水，水开后放入面疙瘩，煮至熟透。

4. 淋入鸡蛋液，加盐、生抽调味，搅拌均匀即可。

141. 《酱牛肉》

- 配方：牛腱子肉 1000 克、葱姜蒜适量、八角、桂皮、香叶、花椒、草果、干辣椒、老抽、生抽、料酒、盐、冰糖适量

- 制作过程：

1. 牛腱子肉洗净，用冷水浸泡 3 小时以上，中间换水。

2. 锅中加水，放入牛腱子肉，加入葱姜、料酒，水开后煮 5 分钟，捞出用热水冲洗干净。

3. 锅中另加水，放入牛腱子肉，加入所有调料，大火烧开后转小火焖煮 1.5 - 2 小时，关火后浸泡在汤中至凉。

4. 捞出切片即可。

142. 《干煸四季豆》

- 配方：四季豆 300 克、猪肉末 50 克、干辣椒、花椒、葱姜蒜适量、盐、生抽、料酒、食用油适量

- 制作过程：

1. 四季豆切段，锅中倒油，油热后放入四季豆炸至虎皮状捞出。

2. 锅中留底油，放入葱姜蒜、干辣椒、花椒炒香，加入猪肉末炒至变色。

3. 放入四季豆，加盐、生抽、料酒调味，翻炒均匀即可。

143. 《黄焖鸭》

- 配方：鸭子半只、香菇、青椒、葱姜蒜适量、盐、生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、香叶、冰糖、食用油适量

- 制作过程：

1. 鸭子切块，冷水下锅，加入料酒焯水捞出。香菇泡发，青椒切块。

2. 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶炒香，加入鸭子块翻炒。

3. 加入盐、生抽、老抽、冰糖调味，加入适量清水，放入香菇，大火烧开后转小火焖煮 30 分钟左右。

4. 放入青椒块，大火收汁即可。

144. 《红烧狮子头》

- 配方：猪肉馅 500 克、鸡蛋 1 个、葱姜末适量、盐、生抽、料酒、淀粉、食用油、油菜适量

- 制作过程：

1. 猪肉馅中加入葱姜末、盐、生抽、料酒、鸡蛋、淀粉，搅拌均匀，团成大丸子。

2. 锅中倒油，油热后放入丸子炸至表面金黄捞出。

3. 锅中留底油，放入葱姜炒香，加入适量清水，放入丸子，加入生抽、老抽、盐、冰糖，小火焖煮 30 分钟左右。

4. 油菜焯水摆入盘中，放入煮好的狮子头，汤汁勾芡浇在上面即可。

145. 《油焖尖椒》

- 配方：尖椒 500 克、葱姜蒜适量、盐、生抽、糖、食用油适量

- 制作过程：

1. 尖椒洗净去籽。

2. 锅中倒油，油热后放入尖椒煎至两面虎皮状。

3. 放入葱姜蒜炒香，加入盐、生抽、糖调味，翻炒均匀即可。

146. 《清炒丝瓜》

- 配方：丝瓜 2 根、葱姜蒜适量、盐、食用油适量

- 制作过程：

1. 丝瓜去皮切块。

2. 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜炒香，加入丝瓜翻炒。

3. 加盐调味，翻炒至丝瓜变软即可。

147. 《葱香排骨面》

- 配方：排骨 300 克、面条、葱姜蒜适量、盐、生抽、料酒、八角、桂皮、香叶、食用油适量

- 制作过程：

1. 排骨洗净切块，冷水下锅，加入料酒焯水捞出。

2. 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶炒香，加入排骨翻炒。

3. 加入盐、生抽调味，加入适量清水，大火烧开后转小火焖煮 30 分钟左右。

4. 另起锅煮面条，煮熟后放入碗中，加入煮好的排骨和汤汁即可。

148. 《鱼香肝尖》

- 配方

149. 《香辣鸡翅》

- 配方：鸡翅中 500 克、干辣椒、花椒、姜蒜、盐、生抽、料酒、白糖、胡椒粉、淀粉、食用油、芝麻适量

- 制作过程：

1. 鸡翅中洗净，两面划几刀，用盐、生抽、料酒、胡椒粉、淀粉腌制 30 分钟。

2. 锅中倒油，油热后放入鸡翅煎至两面金黄盛出。

3. 锅中留底油，放入姜蒜、干辣椒、花椒炒香。

4. 加入煎好的鸡翅翻炒，放入白糖调味，撒上芝麻即可。

150. 《韭菜炒河虾》

- 配方：韭菜 200 克、河虾 200 克、姜蒜、盐、生抽、料酒、食用油适量

- 制作过程：

1. 韭菜洗净切段，河虾洗净，用料酒腌制片刻。

2. 锅中倒油，油热后放入姜蒜炒香，加入河虾翻炒至变色。

3. 放入韭菜继续翻炒，加盐、生抽调味，炒熟即可。

151. 《口水鸡》

- 配方：鸡腿 2 个、葱姜蒜、花椒、辣椒面、芝麻、盐、生抽、醋、白糖、料酒、香油适量

- 制作过程：

1. 鸡腿洗净，放入锅中，加入葱姜、料酒和适量清水，煮至熟透，捞出放入冰水中浸泡。

2. 制作调料汁，将葱姜蒜切末，放入碗中，加入花椒、辣椒面、芝麻，浇上热油，然后加入盐、生抽、醋、白糖、香油拌匀。

3. 把浸泡好的鸡腿切块，放入盘中，淋上调料汁即可。

152. 《双椒炒牛肉》

- 配方：牛肉 200 克、青椒、红椒各 1 个、姜蒜、盐、生抽、料酒、淀粉、食用油适量

- 制作过程：

1. 牛肉切片，用盐、生抽、料酒、淀粉和食用油腌制。

2. 青椒、红椒切块，姜蒜切末。

3. 锅中倒油，油热后放入牛肉片滑炒至变色盛出。

4. 锅中留底油，放入姜蒜炒香，加入青椒、红椒块翻炒至断生。

5. 放入牛肉片，加盐调味，翻炒均匀即可。

153. 《苦瓜黄豆排骨汤》

- 配方：苦瓜 1 根、黄豆 50 克、排骨 300 克、葱姜、盐、料酒适量

- 制作过程：

1. 黄豆提前浸泡，排骨洗净切块，冷水下锅，加入料酒焯水捞出。

2. 苦瓜洗净去瓤切块，葱姜切末。

3. 锅中放入排骨、黄豆、葱姜，加入适量清水，大火烧开后转小火煮 1 小时左右。

4. 放入苦瓜继续煮 20 分钟，加盐调味即可。

154. 《宫保虾球》

- 配方：大虾 200 克、干辣椒、花椒、葱姜蒜、盐、生抽、料酒、白糖、醋、淀粉、花生米、食用油适量

- 制作过程：

1. 大虾去壳去虾线，背部划一刀，用盐、料酒、淀粉腌制。

2. 调宫保汁，将盐、生抽、白糖、醋、淀粉和适量清水混合均匀。

3. 锅中倒油，油热后放入大虾滑炒至变色盛出。

4. 锅中留底油，放入葱姜蒜、干辣椒、花椒炒香，加入宫保汁煮至浓稠。

5. 放入大虾和花生米，翻炒均匀即可。

155. 《香菇滑鸡煲仔饭》

- 配方：鸡肉 200 克、香菇 5 朵、大米 200 克、葱姜蒜、盐、生抽、料酒、蚝油、食用油适量

- 制作过程：

1. 大米提前浸泡，鸡肉切块，用盐、生抽、料酒、蚝油腌制，香菇切片。

2. 锅中刷油，放入浸泡好的大米，加入适量清水，大火烧开后转小火煮至水分收干。

3. 放入鸡肉和香菇，沿锅边淋入少许油，盖上锅盖继续焖煮至米饭熟透，撒上葱花即可。

156. 《椒盐皮皮虾》

- 配方：皮皮虾 500 克、椒盐、葱姜蒜、料酒、食用油适量

- 制作过程：

1. 皮皮虾洗净，用料酒腌制片刻。

2. 锅中倒油，油热后放入皮皮虾炸至变色捞出。

3. 锅中留底油，放入葱姜蒜炒香，加入炸好的皮皮虾，撒上椒盐翻炒均匀即可。

157. 《鱼香茄盒》

- 配方：茄子 1 个、猪肉馅 100 克、鸡蛋 1 个、面粉、淀粉、葱姜蒜、盐、生抽、料酒、白糖、醋、豆瓣酱、食用油适量

- 制作过程：

1. 茄子切成夹刀片，猪肉馅用盐、生抽、料酒、葱姜末搅拌均匀。

2. 调面糊，将鸡蛋、面粉、淀粉和适量清水混合成面糊。

3. 将肉馅夹入茄子中，裹上面糊。

4. 锅中倒油，油热后放入茄盒炸至金黄捞出。

5. 锅中留底油，放入葱姜蒜、豆瓣酱炒香，加入盐、生抽、白糖、醋调成鱼香汁。

6. 放入炸好的茄盒，翻炒均匀，使茄盒裹满鱼香汁即可。

158. 《木须肉盖饭》

- 配方：猪肉 100 克、鸡蛋 2 个、木耳、黄瓜、胡萝卜、葱姜蒜、盐、生抽、料酒、淀粉、食用油适量

- 制作过程：

1. 猪肉切片，用盐、生抽、料酒、淀粉腌制，鸡蛋打散，木耳泡发，黄瓜、胡萝卜切片。

2. 锅中倒油，油热后倒入鸡蛋液炒熟盛出。

3. 锅中留底油，放入葱姜蒜炒香，加入肉片滑炒至变色。

4. 放入木耳、黄瓜、胡萝卜片翻炒，加入鸡蛋，加盐调味，炒好后浇在米饭上即可。

159. 《凉拌腐竹》

- 配方：腐竹 100 克、黄瓜 1 根、胡萝卜 1 根、葱姜蒜、盐、生抽、醋、白糖、辣椒油、香油适量

- 制作过程：

1. 腐竹泡发切段，黄瓜、胡萝卜切丝，葱姜蒜切末。

2. 锅中烧水，水开后放入腐竹焯水捞出。

3. 将腐竹、黄瓜丝、胡萝卜丝放入碗中，加入葱姜蒜末、盐、生抽、醋、白糖、辣椒油、香油搅拌均匀即可。

160. 《清蒸鳕鱼》

- 配方：鳕鱼 1 块、葱姜、料酒、蒸鱼豉油、盐、食用油适量

- 制作过程：

1. 鳕鱼洗净，用盐、料酒腌制 15 分钟，葱姜切丝。

2. 盘底铺上葱姜丝，放上鳕鱼，鱼身上再放葱姜丝。

3. 蒸锅水开后，放入鳕鱼蒸 8 - 10 分钟，取出倒掉盘中的汤汁，去掉葱姜丝。

4. 重新铺上葱姜丝，淋上蒸鱼豉油，浇上热油即可。

161. 《豆角炒腊肠》

- 配方：豆角 200 克、腊肠 100 克、葱姜蒜、盐、生抽、食用油适量

- 制作过程：

1. 豆角切段，腊肠切片，葱姜蒜切末。

2. 锅中烧水，水开后放入豆角焯水捞出。

3. 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜炒香，加入腊肠片煸炒出油。

4. 放入豆角翻炒，加盐、生抽调味，炒熟即可。

162. 《剁椒蒸鸡腿》

- 配方：鸡腿 2 个、剁椒、葱姜蒜、盐、生抽、料酒、食用油适量

- 制作过程：

1. 鸡腿洗净切块，用盐、生抽、料酒腌制 30 分钟。

2. 葱姜蒜切末，放入鸡腿中，加入剁椒和食用油拌匀。

3. 蒸锅水开后，放入鸡腿蒸 20 - 25 分钟即可。