第816章 香菇菜心（1 / 2）

竺家很会做素菜，这个素菜并不是传统意义上的净素菜。

而是我们普通席面上用蔬菜做的【素菜】。

比如清炒空心菜，里面是要加上猪油煸炒的那种。

为此，夏宫特意邀请了很多当年的老人来品尝竺家的手艺。

这些人中不乏一些帝都的德高望重之辈。

胡云深这次也是拼了老命，这年头，想要做餐饮，肯定离不开自媒体。

他找了一帮网红也开始折腾起发视频了。

说实话，夏宫也是成熟的餐饮企业了，真的运营起来，自然有专业的宣传对口人员支撑，宣传效果不会差。

这两天他们的生意也渐渐有了起色。

最先做出口碑的是二厨竺笑的青菜、豆腐菜。

没错，能把青菜豆腐菜做出花来，可想而知竺家的水平。

比如最简单的一道冬菇菜心。

这道菜在华国几乎人人会做。

但如何把这道菜做好，那就是个大能力了。

比如竺家在这道菜的基础上研发出来的海棠冬菇菜心。

竺家的做法，是选用比较小且均匀的冬菇，用开水泡软后，剪去根洗干净。

然后用开水汆煮一下。

接着用凉水冲凉，用刀修理整齐。

大虾开背取红皮，去掉肠沙洗净控干水分，用刀背砸成细茸，猪肥膘切小颗粒，香菜洗净备用。

备好料后，取煸锅上火，下鸡油，注意，人家用的是鸡油，至于为什么等一下再说。

接着煸葱段、姜片，放入冬菇、鸡汤以及少许的盐、味精。

这一步其实是将冬菇煨一下，使得冬菇彻底地吸收鸡肉的香味。

然后将冬菇捞出用干布搌干水份，平摆在盘内，花纹朝上。

撒少许的玉米淀粉。

有人很好奇，刚刚你又是煸炒又是鸡汤焖煮，为啥最后还把冬菇里的汤汁给搌干了？

这不是多此一举吗？

其实不是，竺家的做法，就是非常抠细节，他们这一步，就是让冬菇内能藏有鸡汤的鲜美。

冬菇本来就是鲜物，再加上肉汤的鲜，这两种鲜美糅合在一起，还不能抢了接下来的调味风头。

其实说白了，就是给普通淮扬菜里的一个配菜码了个底味。

好家伙……

然后开始用虾蓉和猪肥膘喝在一起，加葱姜酒水，和盐、味精搅打上劲，用手挤虾丸放在冬菇上抹平，再摆上香菜叶和蟹黄上笼蒸五分钟。

这时再次取出煸锅，放入鸡汤、盐、味精，将菜心下锅烧开，等软烂时取出放在盘子周围，再将蒸好的冬菇放在盘子中间。

到这时，拿掉冬菇上的蟹黄、香菜，因为蟹黄和香菜的鲜美再次跟加了鸡汤的冬菇味道融合了。

到这里，蟹黄和香菜已经失去了它们的作用。

一道菜做到这种程度，你以为结束了？

没有……

最后再取煸锅放鸡清汤、盐、味精、白糖、胡椒面，尝味勾芡，淋少许鸡油，将玻璃薄芡浇在冬菇菜心上就可以上桌了。